Người thừa cân, béo phì có nên “kiêng tiệt” dầu mỡ?

Chất béo là gì, quan trọng với cơ thể như thế nào?
Nhìn chung, có ba loại chất béo chính trong chế độ ăn uống hằng ngày: chất béo bão hòa, không bão hòa và chất béo chuyển hóa. 
• Với nhiệt độ phòng, chất béo bão hòa có dạng rắn. Chúng có rất nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt đỏ (thịt bò, thịt lợn), thịt gia cầm và sữa nguyên chất, bơ và phô mai. Một số thực phẩm có nguồn gốc thực vật như dầu cọ, dừa cũng chứa nhiều chất béo bão hòa.
• Ngược lại, chất béo không bão hòa thường mềm hoặc hóa lỏng ở nhiệt độ phòng. Chất này có nhiều trong cá và một số loại rau củ quả, hạt. 
Tuỳ vào cấu tạo hoá học mà nó có hai loại: chất béo không bão hòa đơn (có trong dầu ô liu, đậu phộng và dầu hạt cải, quả bơ, hạnh nhân, quả hồ đào, bí ngô, hạt vừng, v.v.) và chất béo không bão hòa đa (có trong cá và hải sản, hướng dương, nghệ tây, ngô, đậu nành, và dầu hạt lanh, quả óc chó và hạt lanh).
• Cuối cùng là chất béo chuyển hóa. Một số thực phẩm có thể có chứa nó, như thịt bò, thịt cừu. Nhưng chất béo chuyển hóa được biết đến nhiều nhất là ở những thực phẩm đã qua chế biến sẵn. Bao gồm pizza, bánh ngọt, bơ thực vật, thực phẩm chiên rán...  Chất béo là 1 trong 3 chất đa lượng tối quan trọng với cơ thể (cùng với đường và protein). Chúng ta cần chất béo để có thể duy trì và phát triển cơ thể. Đây là môi trường để cơ thể hấp thụ những dưỡng chất tan trong mỡ, như vitamin A, D, E, K. 
Chất béo tham gia vào xây dựng, và bảo vệ các cấu trúc cơ thể, từ màng tế bào, các tổ chức mô liên kết, đến các vỏ bao thần kinh, giúp ích cho quá trình đông máu và vận cơ. Và đây cũng là một trong những nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể, theo các khuyến cáo, thì chất béo nên là nguồn cung cấp 20 đến 25% năng lượng hằng ngày, và càng nhỏ tuổi thì tỉ lệ này càng tăng lên.
Kiêng hoàn toàn chất béo với người thừa cân béo phì có phải là ý hay?
Với những tác dụng quan trọng như trên, việc thiếu chất béo trong chế độ ăn hằng ngày là điều không thể. 
• Thiếu chất béo sẽ gây ảnh hưởng lớn đến cơ thể, đặc biệt là hệ thần kinh. 
• Trẻ em sẽ chậm tăng trưởng về cả trọng lượng và trí tuệ, khó có thể tập trung, mệt mỏi, yếu sức… 
• Ở người lớn thì sẽ làm giảm sức đề kháng, dễ mắc bệnh tật, ảnh hưởng đến thị lực, làm yếu hệ xương khớp…  Người thừa cân béo phì không nên kiêng hoàn toàn chất béo, mà nên hạn chế sử dụng chúng. Nhưng điều quan trọng nhất không phải là bạn ăn bao nhiêu chất béo - mà là bạn dùng loại chất béo nào. Bởi chất béo chuyển hóa được cho là góp phần gây ra các bệnh tim mạch, trong khi chất béo không bão hòa lại có tác dụng ngược lại – giúp bảo vệ sức khỏe hệ tim mạch. Còn chất béo bão hòa nằm ở trung gian giữa 2 loại chất béo này.
Đã có nhiều nghiên cứu về vấn đề này. Như nghiên cứu năm 2006 trên tạp chí Y học New England cho thấy , cứ 2% lượng calo nạp vào từ chất béo chuyển hóa, nguy cơ mắc bệnh tim của một người sẽ tăng lên đến 23%. 
Các nghiên cứu đăng tải trên Tạp chí Circulation thì cho rằng ăn chất béo không bão hòa đa (loại có trong cá, hoa hướng dương và quả óc chó) có thể làm giảm lượng cholesterol xấu (LDL) trong máu, tăng lượng cholesterol tốt (HDL), qua đó giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
Người thừa cân béo phì nên dùng loại thực phẩm nào thì tốt nhất?
Cần lưu ý là các loại thực phẩm đều chứa hỗn hợp của 3 loại chất béo trên, nhưng tỷ lệ giữa các loại chất béo là khác nhau. Nhìn chung thì chế độ ăn của chúng ta nên hạn chế sử dụng chất béo chuyển hóa, và tăng cường sử dụng chất béo không bão hoà, đặc biệt là loại chất béo không bão hoà đơn. 
Cụ thể, nên hạn chế ăn thịt đỏ (thịt bò, thịt lợn, thịt cừu…) có chứa nhiều mỡ. So với thịt đỏ, thì thịt trắng, hay là thịt gia cầm tốt hơn. Nhưng ngoài việc nên chọn miếng ít mỡ, còn cần lưu ý hạn chế sử dụng da. Bởi đây là bộ phận chứa rất nhiều cholesterol.  Loại thịt tốt nhất cho sức khoẻ mà chúng ta nên sử dụng đó là cá. Và bạn không nên ăn những đồ ăn chế biến sẵn, thức ăn nhanh, bởi chúng có chứa rất nhiều chất béo chuyển hóa.
Với dầu mỡ thì bạn nên đa phần sử dụng dầu làm từ thực vật, như dầu hạt cải, dầu hướng dương, dầu mè… Dầu mỡ làm từ động vật thì nên chiếm 1 phần ít trong số này, chứ không phải là hoàn toàn bỏ không sử dụng. 
Dầu mỡ động vật có chứa những chất mà không có trong thực vật, như axit arachidonic, vitamin A, D… Tỷ lệ được khuyến cáo đó là 70% dầu thực vật, và 30% mỡ động vật.
Tựu chung lại, chất béo vẫn rất cần thiết với người thừa cân béo phì. Nhưng những người này nên hạn chế sử dụng chất béo, đặc biệt là loại chất béo chuyển hóa. Và cố gắng sử dụng loại chất béo tốt cho cơ thể - thứ có nhiều trong cá và các loại thực vật.