Nguy cơ ung thư từ món ăn khoái khẩu trong mùa lạnh

Phương pháp chế biến thông thường bằng than hoa không chỉ có thể làm thay đổi thành phần dinh dưỡng của thực phẩm mà còn tăng nguy cơ ung thư do sự tạo ra của các chất có hại.
Đặc biệt, các quán ngô nướng ngoài vỉa hè thường có vấn đề về vệ sinh nguyên liệu và quá trình chế biến. Việc không đảm bảo vệ sinh có thể tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn và các tác nhân gây bệnh phát triển, ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu thụ.
Tại sao đồ nướng bằng than lại tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư?
Quá trình nướng thực phẩm ở nhiệt độ cao trực tiếp trên than có thể tạo ra nhiều hiện tượng không lợi đối với sức khỏe. Đặc biệt, khi thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ cao từ than, có thể xuất hiện lửa và khói, tạo điều kiện cho sự hình thành của axit amin dị vòng và các hydrocacbon thơm đa vòng trong đồ nướng. 
Những chất này đã được liên kết với khả năng gây đột biến gen và tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư, bao gồm cả các loại ung thư như tuyến vú, trực tràng, đại tràng, gan và ruột.
Quá trình nướng trên bếp than, bao gồm cả than đá và than hoa, cũng tạo ra nhiều khí CO, một loại khí rất độc hại cho sức khỏe khi hít phải. Khí CO kết hợp với chất Hemoglobin trong máu để tạo thành Med-hemoglobin, gây tình trạng tê liệt vì khả năng vận chuyển oxy bị ảnh hưởng, gây ra những tác động tiêu cực đối với hệ thống hô hấp và sức khỏe nói chung. Ngoài ra, nguy cơ gây ung thư từ việc ăn ngô khoai nướng bằng than còn liên quan đến chứa chất HCAs (heterocyclic amines). Đây là một trong những chất hóa học độc hại được liên kết với nhiều loại ung thư như ung thư ruột, ung thư vú, ung thư tụy. Quá trình nướng thực phẩm trên than với nhiệt độ cao có thể tạo ra acrylamide, đặc biệt là ở các cạnh hay phần vỏ màu nâu của đồ nướng bị cháy sém.
Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã xếp Acrylamide vào nhóm các hợp chất gây ung thư trên người. Hợp chất này khi được tiếp xúc thông qua thức ăn như đồ nướng bằng than, có thể điều hướng đến các tế bào, mô, mạch máu. 
Chúng có thể tác động tiêu cực bằng cách gây tổn thương cho tổ chức mô lành, đặt nền móng cho quá trình hình thành tế bào ung thư. Điều này làm tăng nguy cơ phát triển các bệnh lý ung thư khi ăn những thực phẩm nướng bằng than. Làm cách nào để giảm nguy cơ ung thư khi ăn đồ nướng?
Mặc dù việc ăn ngô và khoai nướng bằng than có thể tăng nguy cơ gây ung thư, những món ăn này vẫn là sự lựa chọn ưa thích của nhiều người. Để giảm thiểu rủi ro liên quan đến nguy cơ gây ung thư, chúng ta có thể hạn chế việc tiếp xúc với các chất hydrocarbon thơm đa vòng và amin dị vòng.
Theo các chuyên gia, thay vì mua những món nướng từ ngô và khoai ở các quán ngoài vỉa hè, gia đình có thể tự nướng tại nhà bằng cách sử dụng bếp từ, bếp điện hoặc lò vi sóng. Mặc dù cả ba phương pháp nướng này đều tạo ra một số chất độc hại, nhưng mức độ này thường ít hơn so với việc sử dụng bếp gas, bếp than, hoặc củi.
Quan trọng hơn, ngoài việc giảm nguy cơ từ cách chế biến thực phẩm, chúng ta cũng cần chú ý đến chế độ ăn uống cân đối, giàu chất xơ, giúp giảm tổn thương từ các chất độc hại và cung cấp dưỡng chất cần thiết cho sức khỏe.  Khi chuẩn bị món nướng tại nhà, các bà nội trợ cần chú ý đến việc làm sạch vỉ nướng trước khi bắt đầu. Hành động này không chỉ giúp hạn chế mảng cháy bám trên vỉ, mà còn giúp loại bỏ độc tố có thể gây ra ung thư.
Trong quá trình chế biến, nên thái thức ăn thành các miếng nhỏ và thường xuyên lật đồ. Biện pháp này không chỉ giúp thực phẩm nhanh chín đồng đều hơn, mà còn giảm thời gian tiếp xúc với nhiệt độ cao. Điều này đồng nghĩa với việc giảm nguy cơ sinh ra các hợp chất gây ung thư trong quá trình nấu nướng.
Nên ưu tiên lựa chọn thịt nạc hơn thịt mỡ. Thịt nạc giúp giảm nhiệt độ của ngọn lửa, từ đó giảm lượng khói chứa hydrocarbon độc hại. Bên cạnh đó, các gia đình có thể thực hiện việc kết hợp nướng thịt với rau củ và trái . Vì nó không chỉ giúp giảm sự hình thành chất HCAs (heterocyclic amines) từ thịt nướng bằng than mà còn tăng cường chất dinh dưỡng từ rau củ và trái cây.
Rau củ và trái cây không chỉ không tạo ra chất HCAs mà còn chứa các phytochemical có thể giúp giảm nguy cơ mắc một số loại ung thư. Sự kết hợp thông minh giữa thịt nạc và lượng lớn rau củ, trái cây trong chế độ ăn hàng ngày có thể đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sức khỏe và giảm nguy cơ gặp vấn đề sức khỏe nghiêm trọng. Khi thưởng thức đồ nướng, một cách tốt để giảm nguy cơ hình thành HCAs là tẩm ướp thực phẩm qua đêm với các loại gia vị như hành, tỏi, nghệ, những thành phần tương tự. Việc này có thể giảm sự hình thành của HCAs đến khoảng 50%. Trong quá trình nướng, việc kiểm soát nhiệt độ là quan trọng. Đảm bảo rằng nhiệt độ không quá cao sẽ giúp giảm nguy cơ tạo ra các hợp chất gây ung thư.
Cuối cùng, sau khi đã hoàn thành việc nướng, tốt nhất là loại bỏ những phần bị cháy trước khi ăn. Điều này quan trọng vì những phần cháy thường chứa acrylamide, một chất có thể tích tụ trong thực phẩm nướng và được liên kết với một số vấn đề sức khỏe. Việc loại bỏ những phần này trước khi ăn có thể giúp giảm tiếp xúc với acrylamide và giữ cho bữa ăn của bạn trở nên an toàn hơn cho sức khỏe.